"Jamón Ibérico: Proceso de Elaboración del Gran Manjar Español"

Sin duda el jamón ibérico es uno de los “manjares de la gastronomía española”. Si algo sabemos de él es que: está riquísimo, y su precio es muy elevado. Para explicar las causas de ese precio tan alto, me parece oportuno analizar el “proceso de elaboración del jamón ibérico” fase a fase.



Empezaremos por el procesado de estos jamones, muchos pensaran que este proceso empieza una vez que se sacrifica el cerdo, pero nada de eso. El jamón Ibérico no es un jamón normal como el serrano, y por tanto hay que mimarlo desde que nace el lechón hasta que se ponen encima de la mesa.



Lo primero es el animal, debe ser de raza Ibérica y sus cruces, actualmente con la raza Duroc al 50% y para que tenga denominación de origen las hembras reproductoras deben ser Ibéricas. No se permite al contrario.



Son animales que van a parir en campo y en muchas ocasiones en condiciones climatologiítas adversas lo que hace que haya perdidas sustanciales en las camadas pero debe ser así para que se haga una buena selección de individuos. El crecimiento y desarrollo de estos animales es mucho más lento que el de los cerdos blancos.



A lo largo de su desarrollo deben consumir alimentos naturales principalmente en piensos ya que el acabado se va a realizar en campo abierto mediante la técnica de "montanera". Los animales no deben llegar muy engrasados a esta ultima fase ya que lo que interesa es que los últimos kilos de peso y la deposición de la grasa intramuscular se haga con la preciada bellota además de con la hierba e insectos que come en las dehesas del suroeste de la Península Ibérica.



Un cerdo de bellota autentico debe de poner las 3 ultimas arrobas de peso (34 kilos mas o menos) mediante la montanera y teniendo en cuanta que por cada kilo que engorda hacen falta 10 kilos de bellota y hierba os podéis imaginar lo que come un cerdo en este periodo que viene a durar de octubre-noviembre hasta enero-febrero. La diferencia con el cerdo de recebo es que consume bellotas pero es también terminado con una parte de pienso.



Una vez que el cerdo alcanza las 17 o 18 arrobas es sacrificado. En el proceso de la fabricación de jamones es una parte importante la del sacrificio y el desangrado del cerdo. Hay que intentar que el animal no se estrese en este proceso ya que tiene sus repercusiones en la curación de la carne.



Una vez sacrificado se extraen los jamones que es lo que nos va a interesar. Lo primero es realizar el desangrado y lavado del jamón esto se hace insuflando agua a presión por una de las arterias hasta que no queda nada de sangre. Por supuesto antes de todo esto requiere un periodo de refrigeración para pasar el rigor mortis.



Después viene la parte del salado, por norma general se envuelven los jamones con sal aproximadamente un kilo de sal por cada kilo que pese el jamón y se deja durante unos días para que pierdan agua y vayan deshidratándose y curándose. Una vez pasado este periodo se pasan a las salas de secado donde permanecerán en bodegas entre 20 y 30 meses dependiendo de la calidad que se prefiera del jamón.



Todos estos procesos están muy estandarizados consiguiendo unos jamones excelentes con su punto de sal justa que es uno de los puntos principales del jamón. Concretamente este jamón tiene una aroma al abrirlo excelente debido a sus ácidos grasos oleico y linoleico.



Siempre hay que tener en cuenta que el jamón debemos de cortarlo con un cuchillo jamonero bien afilado y en lonchas finas y servir en plato ligeramente calentado para que la grasa se deshaga suavemente y podamos degustar mejor el sabor.



A la hora de elegir un buen jamón Ibérico: primero fijarse en la pata del jamón, debe de ser de caña fina es muy importante ya que eso nos dirá que el cerdo ha pastoreado bastante y es esencial en la deposición de grasa intramuscular y lo segundo es que el jamón no pese mas de 6 o 6,5 kilos, nunca os vayáis a jamones muy grandes.